Producción Primaria (La Cría de Ganado)

La crianza de ganado vacuno en nuestra región requiere que el productor acondicione un espacio de su propiedad para el cultivo de pasto especial para la alimentación de las vacas. Esto, hace de la crianza de ganado una actividad que obliga al productor no sólo a la preparación del terreno, sino también, a que el manejo de crianza sea monitoreado de cerca y esto implica que la alimentación, el cuidado en el control de plagas y/o enfermedades propias del ganado estén prácticamente controladas, haciendo que el manejo del hato ganadero que se realiza en las haciendas logre que el sabor y la textura de la carne sean de buena calidad, aunque ello no signifique que la misma esté libre de contaminarse ya desde la producción primaria, si es que no cuenta con un control de calidad.

Los peligros más importantes son los químicos y biológicos:

Químicos:

• Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
• Hormonas y promotores de las producciones.
• Contaminantes ambientales, como dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

Biológicos:

• Parásitos (triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.).
• Microorganismos (salmonella, campilobacter, listeria, E. coli, etc.).
• Priones (enfermedad de las vacas locas).

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son:

• Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
• Higiene de los pastos y de los establos.
• Buenas prácticas ganaderas.
• Control de los piensos.
• Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión.

Hay que apuntar que la haciendo Cruz Del Sur, cuenta con 300 hectáreas de campo, totalmente cercados y divididos de forma organizada. Cuenta además con un corral para el embarque y desembarque de ganado y para su tratamiento a la hora de vacunar a la tropa, que se puede decir está dentro de los padrones aceptados, al menos los de la región. Cuenta con una cuenca de agua natural muy rica que alimenta a cinco represas artificiales, que se esparcen en casi toda la propiedad.

Manipulación en el matadero: El matadero es un importante filtro sanitario para garantizar la salud del consumidor.

Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:

El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.

El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todos los canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).

El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.

Es importante resaltar que el transporte hasta el matadero y la estabulación (estancia del ganado en el establo) hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas posibles. Esto evitará situaciones de estrés intenso para el animal, ya que en situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.

Pudimos identificar que la hacienda no contaba con un matadero, y el faeneo de las reses se lo realizaba de forma casi artesanal e improvisada y por ende, inadecuado. Es así que, como parte de las recomendaciones incluimos en este flujograma el matadero.

Autor: Carlos Tiburcio