Almacenamiento de la Carne

El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

• Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
• No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).
• Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
• No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
• Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

Debemos recordar que los principios básicos que deben regir en el trabajo en la industria cárnica se recogen en la frase: Hágalo rápido, limpio y en frío.

En este sentido, se recomienda que para cumplir las recomendaciones arriba mencionadas es imprescindible, más aun en nuestro medio, que la carne sea almacenada en una cámara frigorífica. Con la cámara frigorífica, los resultados gananciales que se logran son positivos, ya que, aparte de mejorar las condiciones de higiene y garantías de salubridad del producto, se logra también disminuir al mínimo pérdidas del mismo.

Exposición y Venta de Carne

Tanto la exposición como la venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas establecidas para el producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectados y desratizados.

Se debe exponer el producto en balcones especialmente diseñados para la venta de carnes, de preferencia con un área de exposición amplia y ubicarlos en lugares estratégicos para que el público consumidor tenga fácil acceso visual de los productos expuestos.

Hay que resaltar que los colores del ambiente donde funciona la carnicería deben ser de preferencia claros, si es posible de color blanco, ya que transmite al consumidor una sensación de limpieza y por ende ayuda a que el mismo se decida a adquirir el producto sin mayores reparos y confinante de que la carne que va a comprar ha sido procesada con la máxima higiene.

Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:

• Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
• Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza:
  • Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
  • Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
  • Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
• Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
  • Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
  • En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.
  • Evitar el contacto con el suelo.
  • Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

Es importante recordar que la carne cruda es un alimento que con frecuencia puede presentar un alto grado de contaminación.

Autor: Carlos Tiburcio

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